GenelKahve

Çikolata ile Kahvenin Farklılıkları ve Benzerlikleri

Kahve ve çikolata, yetişen bölgeleri arasındaki örtüşme ve lezzet notalarındaki benzerlikler sayesinde sıklıkla karşılaştırılır. Hem kahve hem de kakao muazzam bir lezzet profiline sahiptir; kakao içinde 600’den fazla ve kahvede 1000’den fazla aromatik bileşik bulunur! İki muhteşem bitki arasındaki benzerlik ve farklılığa bakalım!

Farklılıkları

Kahve ve kakao açıkça iki farklı kıtadan çok farklı iki bitkiden geliyor. Kakao, ‘tanrıların meyvesi’ olarak da bilinen Theobroma kakaodan gelir. Doğrudan gövdesinde büyüyen meyve ve çiçeklerle yaprak dökmeyen bir ağaç. Bir bakla adı verilen dikdörtgen bir meyve, türe bağlı olarak boyut olarak farklılık gösterir ve hayal edebileceğiniz kadar renkli (kırmızı, sarı, mor, karışık renkler) ve her bakla, şekerli ve kokulu pulpa ile çevrili 20-60 kakao çekirdeği içerir. 450 gram kakao çekirdeği üretmek için yaklaşık 7-14 kapsül gereklidir. Hatırlatmak gerekirse, kahve çekirdekleri kiraz başına iki çekirdek üreten kahve kirazlarından gelir.

cacao nibs

Kahve ağaçları gibi, kakao da kakao kuşağında gelişir: Latin Amerika’daki Ekvator boyunca, batı Afrika, Asya ve Hindistan’ın tropikleri. Başlangıçta, Aşağı Amazon (Güney Amerika) kakaoya ev sahipliği yapmaktadır, ancak şimdi en iyi Afrika’da yetiştirilmektedir. Kahve Afrika ve Arabistan’dan (Etiyopya ve Yemen) geliyor ve şimdi en iyi Güney Amerika’da yetiştiriliyor, bir tür geçiş var, ama işe yarıyor. 😊

IMG_7712

Kahvenin iki ana türü vardır: zaman içinde çeşitli çeşitlerin geliştiği Arabica ve Robusta (örneğin Caturra, Typica, Bourbon, Castillo). Kakao çekirdeklerinin de farklı çeşitleri var araştırmacılar hala yeni genetik buluyorlar, ancak şimdi 10’dan fazla büyük kakao ailesi olduğunu biliyoruz (kakao sadece 3 çeşit / genetik – Criollo / Forastero / Trinitario olarak sınıflandırılmadan önce). Yüksek verime sahip bir klon olan CCN-51, hastalıklara karşı büyük direnç sağlıyor. Criollo narin, ince, daha pahalı, beyaz fasulye ancak daha az üretken. Forastero hastalığa karşı daha dirençli, daha doyurucu ve kalitesizdir. Trinitario, aradaki Goldilocks’tur. Her çeşit, görünüm ve özellikle lezzet açısından benzersiz özelliklere sahiptir. Daha da önemlisi, sürecin her adımı son lezzetini etkiler. Ana adamlar: genetik, fermantasyon, kavurma ve kabartma (sadece çikolata için). Nakliye ve depolamanın bile etkisi olacaktır.

theobroma cacao

Craft çikolata bar çok az malzeme, bazen sadece iki malzeme kullanılarak yapılır: kakao ve şeker. Ancak, kahve hakkında konuşurken, “koyu” kızartma türü anlamına gelir. Koyu bir kızartma, kahvenin dumanlı, yanmış ve karamel tadım notları gibi belirli bir lezzet profili elde etmek için fazla kavrulduğu anlamına gelir. Hafif bir kızartma, kahvenin biraz daha az kavrulmuş olduğu anlamına gelir ve meyveli ve çiçek notaları gibi çekirdeğin orijinindeki lezzetleri korur.

Benzerlikleri

Çekirdek farklı bir bitkiden geliyor, ancak oldukça benzer bir amaca hizmet ediyorlar: kahve ve kakao vücudu uyarmalı. Bu alkaloidler, kahve için kafein ve kakao için teobromin hakkında konuşuyoruz. Kakao, Maya ve Aztek tanrılarının törensel bir içeceğiydi, daha sonra Avrupa kraliçesi tarafından tercih edildi ve daha sonra halk tarafından kullanılabilir hale geldi.

Yani her iki fasulye de önemli miktarda antioksidan içerir  kahveden daha fazla kakao. Theobromine sadece kakao ve çayda bulunur, bu nedenle kafein gibi hafif ve daha az etkili bir şekilde uyarır. Ayrıca, bu ikisi beynimizi ve bilişimizi yaşlandıkça keskin tutmada rol oynar. Kakaoda bulunan diyet flavanoidlerinin ve nöroinflamasyona karşı koruma sağladığı ve öğrenmeyi ve hafızayı desteklediği kanıtlanmıştır.  Kafein fincanımızın günde sadece bir fincanla öğrenme ve hafızayı desteklediği kanıtlanmıştır!

Fermantasyon, kurutma ve kavurma işlemlerinin birçok paraleli vardır. Bunlara bakalım. Her iki meyve de çeşitli zamanlarda olgunlaştığından, çiftçilerin elle toplama gereklidir. Theobroma kakao ve Coffea Arabica’nın çilek veya kiraz üretmeden önce yaklaşık 5 yıla ihtiyacı vardır. Bu nedenle hasattan sonra kakao kabukları açılır, çekirdek çıkarılır ve çeşitliliğe bağlı olarak 2-7 veya bazen 10 gün boyunca fermantasyon (muz yaprakları ile kaplı) için büyük ahşap kaplara koyulur. Çekirdek eşit olarak fermantasyon için döndürülür. Fermantasyon sırasında, lezzetin gelişmesine yardımcı olan bir dizi kimyasal reaksiyon meydana gelir.

1 - coffee trees in a nursery_0

Kahveye gelirsek, işleme için birçok seçenek mevcut: kuru, ıslak, bal, anaerobik vb. Her iki işlem de çekirdeğin lezzetini oluşturan değişik derecelerde aroma, vücut, asitlik geliştirirken çekirdekten posayı çıkarır. Her iki çekirdek daha sonra nem seviyelerini azaltmak için güneşte kurutulur.Kahve çekirdekleri daha sonra öğütme, kabuk alma, temizleme, derecelendirme ve yeşil kahve çekirdeklerini parlatma işlemine tabi tutulur. Hasat sonrası süreç, her iki fasulye için de uygun şekilde geliştirilmiş lezzetler ve kalite sağlamak için çok önemlidir. İşte kavurma kısmı geliyor. Hem kakao hem de kahve çekirdekleri, çekirdeğin kökeninin eşsiz lezzetlerini ortaya çıkarmak için kavrulur. Bu, kavurmada doğru dengeyi bulmak için çalışan çikolata üreticileri ve kahve kavurma makineleri için teknik gerektirir.

Bu içerik hakkında ne düşünüyorsun?

İLGİNÇ
0
Sevdim
0
Bayıldım
0
Fena değil
0
Sevmedim
0

Bir Cevap Yazın

Sonraki içerik:

0 %